Alt for mange af os går glip af den sundhedsmæssige gevinst fra de omega-3 fedtsyrer, der er tilgængelige når vi spiser bestemte typer fisk et par gange om ugen. Hvorfor undgår vi fisk? Fordi mange af os er bange for at “spise kviksølv” fra fisken.
Forskning har imidlertid vist, at dette er en misforståelse. Professor Nick Ralston og hans kolleger ved University of North Dakotas Energi- og Miljøforskningscenter har målt og evalueret molforholdet mellem selen og kviksølv i fisk [Ralston 2007, 2016].
Deres undersøgelser viser, at mange af de spiselige havfisk har en overskud af selen i forhold til kviksølv. Så ikke alene går vi glip af fordelene af omega-3 fedtsyrerne, men vi går også glip af en god kilde til selen i kosten [Berry 2008].
Her er hvad der ifølge Dr. Ralston sker i mange arter af havfangede fisk. Kviksølvet i fisken bindes overvejende til den tilgængelige mængde selen i fisken og bliver derved harmløst [Ralston 2010]. I kraft af dette vil kviksølvet imidlertid lægge beslag på den mængde selen, der er til rådighed for os til at fremstille nødvendige selenoproteiner.
Så det reelle problem er et problem der handler om mangel på tilgængeligt selen, mere end det er et problem med kviksølvforgiftning.
Lad os se på spørgsmålet om at spise havfangede fisk trin for trin.
For det første: Hvor kommer kviksølvet i fisk fra?
Høje koncentrationer af neurotoksinet kviksølv i spiselige havfisk er i det væsentlige et menneskeskabt problem. Vi frigiver store mængder kviksølv i atmosfæren fra kraftværker og industrianlæg, som brænder fossile brændstoffer i form af kul og olie. Kviksølvet havner i oceanerne (såvel som i søer og floder). Plankton og andre former for havorganismer optager kviksølv, hvorved kviksølvet spredes op i fødekæden, da de større fisk spiser de mindre.
Vi mennesker indånder ikke kun kviksølv i luften. Hvis vi spiser de forkerte slags fisk, spiser vi også koncentreret kviksølv i fisk og skaldyr. En for høj udsættelse for kviksølv vil forårsage skade på hjernen og nervesystemet og medføre udviklingsproblemer for mennesker. Men hvis kviksølvet er bundet til selen i fisken, ophører det med at være skadeligt for mennesker [Ralston 2010].
For det andet: Hvad er selens rolle i vores krop?
Vi har brug for selen til dannelse af selenoproteiner (= proteiner der indeholder selen som er bundet til aminosyren selenocystein). Disse selenoproteiner, hvoraf mange virker som antioxidant-enzymer, er nødvendige for at beskytte hjernen og nervesystemet såvel som andre systemer i kroppen mod oxidativ skade. Kroppen har brug for en vedvarende tilførsel af selen fra kosten eller tilskud til dannelse af selenoproteinerne, der beskytter mod oxidativ skade.
For det tredje: Hvordan forhindrer selen oxidativ stress og skade?
Vores normale, daglige iltafhængige stofskifte i kroppen samt udsættelse for miljøgifte og stråling producerer reaktive oxygenforbindelser, også kendt som frie radikaler. Tilstanden oxidativt stress er sædvanligvis en dårlig tilstand for os mennesker. Den defineres som en ubalance mellem mængden af skadelige frie radikaler og mængden af de antioxidanter, der er nødvendige for at neutralisere de frie radikaler.
Oxidativ skade er den resulterende skade på celler, væv, DNA og lipoproteiner, der skyldes kædereaktioner af disse reaktive oxygenarter.
Selenafhængige antioxidanter, såsom glutathionperoxidaser, thioredoxinreduktaser og selenoprotein P forhindrer og reparerer endda oxidative skader i hjernen og nervesystemet samt i andre kropssystemer.
Ud fra denne korte beskrivelse ser vi, at mangel på selen til at danne antioxidant-selenoproteiner vil have en skadelig virkning på menneskers sundhed. Kviksølvs binding til selen reducerer den mængde kviksølv vi får ved at spise fisk, men reducerer også den mængde selen, der er til rådighed for os fra fisk.
For det fjerde: Hvordan fjerner selen kviksølv?
Kviksølv i den almindelige form methylkviksølv er et giftigt stof i fisk og mennesker. Methylkviksølvmolekyler har en stor affinitet for at bindes til selen i fisken og også hos mennesker. Kviksølv har op mod en million gange større affinitet for at bindes med selen end med svovl, som er det næst-hyppigste stof som kviksølv danner kemiske bindinger med.
For det femte: Hvad er fordelene og ulemperne ved kviksølv der binder sig til selen?
I en organisme, det være sig fisk eller menneske, når der både er selen og kviksølv, bindes kviksølvet til det tilgængelige selen i irreversibele proteinkomplekser. Kviksølv beslaglægger selenet så at sige.
Det er både godt og skidt.
På den ene side – den gode side – forhindres det indtagede methylkviksølv i at medføre giftvirkninger i sig selv. Det er bundet til selenet i proteinkomplekserne og deaktiveret.
På den anden side – den dårlige side – er selenet samtidig bundet og derfor ikke længere tilgængeligt for dannelsen af de essentielle antioxidant-selenoproteiner.
Som følge heraf opstår der mere oxidativt stress og oxidativ skade. Der er ikke nok selenafhængige selenoproteiner til rådighed til at stoppe skaden.
For det sjette: Er der nogle arter af havfisk vi kan spise?
Heldigvis har mange spiselige arter af havfisk et højt selen-til-kviksølvforhold. Der er mere end nok selen i disse fisk til at binde kviksølvet og stadig have noget selen tilovers, når vi spiser fiskene. Der er således stadig lidt selen tilbage til at indgå i dannelsen af selenoproteiner.
Men bemærk at der er ikke er nær så meget selen til rådighed som der ville have været, hvis der ikke var så meget kviksølv i fiskens væv. Kviksølv er en stor hæmmer af det selen, der ellers ville være tilgængeligt til at danne selenoproteiner.
For det syvende: Hvad er Dr. Ralstons beregninger over selen-relaterede sundhedsværdier?
Dr. Ralstons beregninger over selen-relaterede sundhedsværdier er tænkt som et risikovurderingsværktøj. Beregningerne er baseret på de molære koncentrationer af selen og methylkviksølv i forskellige typer fisk. Jo mere gunstigt forholdet er mellem selen og methylkviksølv i fisken, desto større fordel og mindre risiko er der ved at spise fisken [Ralston 2016].
For det ottende: Fisk til gravide og ammende kvinder
De selenrelaterede sundhedsfordele er vigtige ikke kun for mennesker i almindelighed, men især også for gravide og ammende kvinder. Hvilken fisk bør de undgå? Hvilken fisk burde de spise?
Metylkviksølv kan krydse placenta og blod-hjernebarrieren, derfor vil for meget kviksølv under graviditeten kunne påvirke fostrets hjerneudvikling.
Samtidig kan mangel på selenoproteiner også påvirke fostrets hjerneudvikling [Gilman 2015].
Mødre der spiser den rigtige slags fisk hver uge, fisk med højt selen-til-kviksølv-forhold, kan hjælpe til at forbedre udviklingen af spædbørnenes hjerner. Fisk er en god kilde til omega-3 fedtsyrer, protein, mange vitaminer og mineraler og det vigtige sporstof selen.
For det niende: Hvilke havfisk indeholder store mængder selen?
Spørgsmålet er, hvilke havfisk der er sikre at spise, og hvilke der ikke er?
Her er en ufuldstændig liste over havfisk med et højt selen-til-kviksølv-forhold:
- Torsk
- Rødspætte
- Bars
- Helleflynder
- Sej
- Laks
- Snapper
- Søtunge
- Tun (helst chunk light: En variant med findelt lyserødt tunkød)
Den amerikanske sundhedsstyrelse FDA har advaret mod at spise nogle havfisk, der ikke har et godt selen-til-kviksølv-forhold:
- Kongemakrel
- Sejlfisk
- Soldatfisk
- Haj
- Sværdfisk
- Teglfisk
- Tun, storøjet
- Hvalfisk
Ferskvandsfisk
Ferskvandsfisk er lidt mere problematisk. Typisk varierer selen-til-kviksølvforholdet fra region til region. Det er vigtigt at undersøge, om der findes lokale rapporter på internettet om selen-til-kviksølv-forholdet. En Google-søgning giver mange sådanne lokale rapporter.
Fisk fra søer og floder i regioner med selenfattig jord har sandsynligvis højere koncentrationer af methylkviksølv, fordi der er mindre selen i fisken til at binde kviksølvet og gøre det inaktivt.
Dambrugsfisk
Dambrugsfisk kan være et besværligt emne. På den ene side kan dambrugsfisk være mindre udsat for kviksølv, fordi dambrugsfisk fodres med en omhyggeligt afmålt kost baseret på korn og soja frem for fiskemel, der kan have et højt indhold af kviksølv.
På den anden side er mange dambrug placeret i havet nær kysten, hvor der er afløb med industrielt forurenende stoffer samt udledning fra herbicider og pesticider fra landbruget. Dambrugsfisk kunne derfor stadig indtage kviksølv samt optage giftigt PCB og dioxiner. Desuden er dambrugsfisk i mange tilfælde udsat for behandling med antibiotika.
Alt i alt, indtil det modsatte er bevist, er det bedst at betragte dambrugsfisk som mindre sikre at spise end vilde fisk. Seafood Watchs hjemmeside og app produceret af Monterey Bay Aquarium giver en guide til, hvilke skaldyr der er sikre og hvilke skaldyr der bør undgås [Harvest of Fears].
Opsummering: Selen, kviksølv og indtagelse af fisk
- Måltider fra mange havfisk har en betydelig næringsværdi og bør indgå i en god kostplan.
- Måltider fra ferskvandsfisk bør nøje overvejes, medmindre der er lokal dokumentation for fiskens selen-til-kviksølv-forhold.
- Måltider fra dambrugsfisk bør nøje overvejes. Det bør være op til sælgeren at bevise, at fisken er sikker at spise, det bør ikke være op til køberen at tage chancen.
Kilder
Berry, M. J., & Ralston, N. C. (2008). Mercury toxicity and the mitigating role of selenium. Ecohealth, 5(4), 456-459. doi:10.1007/s10393-008-0204-y
Gilman, C. L., Soon, R., Sauvage, L., Ralston, N. C., & Berry, M. J. (2015). Umbilical cord blood and placental mercury, selenium and selenoprotein expression in relation to maternal fish consumption. Journal of Trace Elements in Medicine and Biology, 3017-24. doi:10.1016/j.jtemb.2015.01.006
Harvest of fears: farm-raised fish may not be free of mercury and other pollutants. (2016). Scientific American. Retrieved from https://www.scientificamerican.com/article/farm-raised-fish-not-free-mercury-pcb-dioxin/
Ralston, N. C., Blackwell, J. 3., & Raymond, L. J. (2007). Importance of molar ratios in selenium-dependent protection against methylmercury toxicity. Biological Trace Element Research, 119(3), 255-268.
Ralston, N. C., & Raymond, L. J. (2010). Dietary selenium’s protective effects against methylmercury toxicity. Toxicology, 278(1), 112-123. doi:10.1016/j.tox.2010.06.004
Ralston, N. C., Ralston, C. R., & Raymond, L. J. (2016). Selenium Health Benefit Values: Updated Criteria for Mercury Risk Assessments. Biological Trace Element Research, 171(2), 262-269. doi:10.1007/s12011-015-0516-z
Oplysningerne i denne artikel er ikke ment som lægehjælp og bør ikke bruges som sådan.