De sundhedsmæssige fordele ved at spise fisk opvejer sundhedsrisiciene. Dette gælder især, når vi har et tilstrækkeligt selenindtag i kosten og en tilstrækkelig selenstatus til at 1) give en beskyttende effekt mod methylkviksølv og 2) tjene andre biologiske formål [Jorge 2024].
Alle fisk indeholder noget kviksølv i forskellig grad. Kviksølvet i fisk og skaldyr er primært i form af methylkviksølv. Hvis ikke det kontrolleres, målrettes methyl-kviksølv nervesystemet. Det forstyrrer de cellulære processer. For høj eksponering kan føre til tab af muskulær koordination og tab i kognitiv funktion. Følgelig kan tilstedeværelsen af kviksølv være en sundhedsrisiko for mennesker, der spiser fisk regelmæssigt [Jorge 2024].
Heldigvis indeholder mange spiselige fisk selen i molære koncentrationer, der er tilstrækkelige til at binde methylkviksølvet i fisken og gøre det mindre skadeligt. Ralston & Raymond har udviklet kriterier for beregning af selens sundhedsbaserede værdier. Beregningerne er baseret på de relative molære koncentrationer af kviksølv og selen i forskellige typer fisk [Ralston 2016].
SELEN BINDER MED Kviksølv
Selen har en ekstraordinær evne til at danne stabile komplekser med kviksølv. Følgelig kan selen reducere omfanget af kviksølvs evne til at forstyrre cellulær aktivitet. Selen kan inducere en øget udskillelse af kviksølv. Selen, som er en almindelig komponent i fisk og andre skaldyr, er således en formildende faktor mod kviksølvs giftighed[Jorge 2024].
Bemærk, at US Food and Drug Administration har udarbejdet et diagram, der viser, hvilke arter af fisk, der er de bedste valg, gode valg og hvilke man bør undgå, når man spiser fisk.
SELEN OG METHYLKVIKSØLV-INTERAKTION
I flere år nu har ernæringsforskere ment, at en særlig skadelig effekt af kviksølv er, at kviksølvet binder det tilgængelige selen og producerer en selenmangeltilstand i kroppen. Selenmangel resulterer i mangel på selenoproteiner til de nødvendige biologiske roller i kroppen. Disse biologiske funktioner omfatter, men er ikke begrænset til, involvering i DNA-syntese, reproduktion, thyreoideahormon-stofskifte og beskyttelse mod oxidativ skade og infektion. På grund af den kviksølvinducerede mangeltilstand kan selentilskud være nødvendigt for at genoprette en tilstrækkelig selenstatus og for at mindske toksiciteten af kviksølv [Spiller 2018].
I 2024 foretog Jorge og kolleger en gennemgang af den tilgængelige forskning vedrørende samspillet mellem selen og kviksølv. De har fokuseret på peer-reviewede engelsksprogede undersøgelser, der diskuterer selens beskyttende mekanismer mod methylkviksølvtoksicitet [Jorge 2024].
De vigtigste resultater fra litteraturgennemgangen er følgende:
- Folk udsættes for methylkviksølv, når de spiser fisk og andre skaldyr.
- For høj eksponering for kviksølv kan have en toksisk effekt på nervesystemet og immunsystemet hos voksne.
- For høj eksponering for kviksølv kan have en negativ indvirkning på fosterets og barnets udvikling tidligt i livet. Methylkviksølv passerer gennem placentabarrieren og akkumuleres i fosteret.
- Selen har en høj kemisk affinitet til kviksølv og binder let med kviksølv for at danne uskadelige stabile forbindelser. De selen-kviksølv-komplekser, der dannes, er meget mindre giftige end kviksølv alene.
- Alligevel gør bindingen af selen med kviksølv selen mindre tilgængelig for inkorporering i selenoproteiner via selenocystein.
- Manglen på selen, der skyldes bindingen af selen med kviksølv, fratager cellerne evnen til at danne nødvendige selenoproteiner såsom glutathionperoxidaserne, thioredoxinreduktaserne og selenoproteinet P.
- Ergo kan personer, der spiser fisk regelmæssigt, meget vel have behov for et selentilskud for at kompensere for tabet af selen, der er bundet til kviksølv og derfor ikke er tilgængeligt til andre formål.
Madlavnings effekt PÅ Kviksølvs biotilgængelighed og toksicitet
Interessant nok kan stegning eller kogning af fisk fjerne noget kviksølv og dermed gøre kviksølvet fra fisk noget mindre skadeligt.
Stegning og kogning af fisk vil dog også påvirke selenindholdet i fiskene negativt. Dette er vigtigt, fordi det er selenet i fiskene, der reducerer indtaget af methylkviksølv fra fisk.
Desuden opbruger madlavning også forsyningen af selen i andre fødevarer, f.eks. i kartofler og i kornprodukter.
KONKLUSION: SELEN BESKYTTER MOD METHYLKviksølv I FISK
Ja, det er vigtigt at være opmærksom på kviksølvforurening i fisk og skaldyr.
Imidlertid beskytter en tilstrækkelig selenindtagelse og -status mod risikoen fra methylkviksølvs toksicitet.
Selen har en usædvanlig evne til at binde sig til kviksølv og reducere kviksølvs negative indvirkning på menneskers sundhed.
Men bindingen af selen til kviksølv reducerer biotilgængeligheden af selen og selenoproteiner til andre biologiske funktioner i kroppen.
Selentilskud kan således være nødvendigt for at sikre et indtag der overstiger den mængde selen, der skal til for at binde methylkviksølvet i fisk og skaldyr.
Kilder
Jorge AO, Chamorro F, Carpena M, Echave J, Pereira AG, Oliveira MB & Prieto MA. Protection of selenium against methylmercury in the human body: a comprehensive review of biomolecular interactions. Biol Life
Sci Forum. 2024;35:8.
Ralston NVC, Ralston CR, Raymond LJ. Selenium health benefit values: updated criteria for mercury risk assessments. Biol Trace Elem Res. 2016 Jun;171(2):262-269.
Spiller HA. Rethinking mercury: the role of selenium in the pathophysiology of mercury toxicity. Clin Toxicol (Phila). 2018 May;56(5):313-326.
US Food and Drug Administration. Advice about Eating Fish. 5 March 2024. Retrieved from https://www.fda.gov/food/consumers/advice-about-eating-fish.
Informationerne i denne artikel er ikke ment som lægehjælp og bør ikke fortolkes som sådan.