Hvad bør vi vide om at spise fisk og eksponering for kviksølv i fisk?
Fakta: De fleste fisk indeholder kviksølv. Kviksølv er et giftigt stof. Heldigvis indeholder de fleste fisk både selen og kviksølv. På molær basis indeholder de fleste spiselige fisk mere selen end kviksølv. Det gør det sikkert at spise de fleste fisk [Ralston 2024; Ralston 2016].
Selen i fisk binder sig tæt til kviksølv. Bindingen danner stabile komplekser, der forhindrer kviksølv i at skade vores celler. Når der er mere selen end kviksølv (på molær basis), neutraliserer denne binding effektivt kviksølvs toksicitet. Som følge heraf bliver kviksølvet biologisk inaktivt og langt mindre skadeligt, når vi spiser fisken [Ralston 2023].
Alligevel er det ikke nok at have lige præcis nok selen tilgængeligt til at neutralisere kviksølveksponeringen. Logisk set må der være et overskud af selen. Uden et overskud af selen vil der ikke være nok selen til at danne de antioxidante selenoenzymer. Og vi har brug for de antioxidante selenoenzymer til at modvirke de skadelige frie radikaler i hjernen. Ved at tilføre mere selen, om nødvendigt via tilskud, holder vi selenoenzymer i gang med at udføre deres antioxidante arbejde.
HVORDAN VED VI, OM VI HAR BRUG FOR tilskud af SELEN?
Selenforskeren Nick Ralston har udviklet en sundhedsmæssig værdimåling for at afgøre, om det er sikkert at spise bestemte fisk. Grundlæggende set trækker Ralstons måling mol af kviksølv i en fisk fra mol af selen. Hvis resultatet er positivt, er der derfor et selenoverskud. Dette svarer til et beskyttende potentiale. Men hvis der er et negativt resultat, er der en højere potentiel risiko [Ralston 2016].
Hvilke fisk er generelt sikre at spise?
Ralstons metrik viser, at følgende fisk generelt er sikre at spise:
- Ansjoser
- Atlanterhavs-makrel (ikke kongemakrel)
- Torsk
- Sild
- Laks (især vildlaks)
- Sardiner
Hvilke fisk bør vi undgå?
Fisk, der har større sandsynlighed for at have et højt kviksølvindhold i forhold til selen, omfatter følgende typer:
- Kongemakrel
- Haj
- Sværdfisk
- Tilefisk (Mexicanske Golf)
- Stor tun (f.eks. Storøjet tun)
HVORFOR ER ET OVERSKUD AF SELEN I FORHOLD TIL KVIKSØLV NØDVENDIGT?
Det er værd at bemærke her, at Ralston ikke baserer den sundhedsmæssige fordel udelukkende på kviksølvindholdet i fisken [Ralston 2016]. For det meste er han optaget af mol-forholdet mellem selen og kviksølv i fisk. I en undersøgelse fra 2024 viste Ralston og kolleger., at moderens indtag af typiske arter af havfisk gav betydelige mængder selen. Selenet fra fisken beskytter mod kviksølvbindingstab i selens biotilgængelighed [Ralston 2024].
Det vigtige punkt, som Ralston fremfører, er, at selen skal være tilgængeligt som overskud i forhold til kviksølv. Hvis der kun er nok selen til at neutralisere kviksølvet, er det godt, men ikke tilstrækkeligt. Til dannelsen af antioxidante selenenzymer skal der være selen tilgængeligt ud over det selen, der er nødvendigt for at binde sig til kviksølv. Ellers vil der være oxidativ skade på celler og væv [Ralston 2020; Ralston 2018].
Bør gravide og ammende kvinder spise fisk regelmæssigt?
En tidligere konsensus var, at kviksølv fra moderens indtagelse af havfisk under graviditeten kunne skade børn. Forskere frarådede gravide kvinder at spise fisk. Undersøgelser, der har inddraget over 200.000 mor-barn-par, viser dog noget andet [Ralston 2023]:
- Øget indtagelse af havfisk under graviditeten øger barnets IQ.
- Ved ikke at indtage havfisk under graviditeten, sænker det barnets IQ med 4-6 point og endda op til 10 IQ-point.
KONKLUSION: SELEN OG KVIKSØLV I FISK
Heldigvis leverer de fleste havfisk nok selen til at forhindre mor og børn i at blive skadet af kviksølvforgiftning.
Et overskud af molært selen i forhold til molært kviksølv er dog nødvendigt for at antioxidante selenenzymer kan dannes og yde antioxidantbeskyttelse i hjernen.
Forholdet mellem selen og kviksølv spiller en afgørende rolle i bestemmelsen af fordele og risici forbundet med at spise fisk og skaldyr.
Kilder
Ralston NVC et al. Maternal seafood consumption is associated with improved selenium status: Implications for child health. Neurotoxicology. 2024 Mar;101:26-35.
Ralston NVC, Raymond LJ. Net effects explains the benefits to children from maternal fish consumption despite methylmercury in fish. Neurotoxicology. 2023;99:195-205.
Ralston NVC, Raymond LJ. Mercury’s neurotoxicity is characterized by its disruption of selenium biochemistry. Biochim Biophys Acta Gen Subj. 2018;1862(11):2405-2416.
Ralston NVC, Ralston CR, Raymond LJ. Selenium health benefit values: updated criteria for mercury risk assessments. Biol Trace Elem Res. 2016;171(2):262-269.
Ralston NVC, Raymond LJ. Dietary selenium’s protective effects against methylmercury toxicity. Toxicology. 2010;278(1):112-123.
Raymond LJ & Ralston NVC. Mercury: selenium interactions and health implications. NeuroToxicology. 2020;81:294-299.
The information provided in this review article is not intended as medical advice. It should not be used as such.